特级烤牛脸颊肉配牛髓膏 材料(四人份 – Wonderful Beef

特级烤牛脸颊肉配牛髓膏 材料(四人份

牛脸颊肉:
– 375克切碎的牛脸颊肉
– 100克切碎的熟牛蹄
– 10克松露
– 100克牛奶
– 200克面包
– 120克巧克力碎
– 120克煮过的油浸蘑菇
– 80克切碎胡牛肝
– 1小杯干邑白兰地

牛肉高汤:
– 三公斤牛骨和碎肉
– 一公斤牛尾
– 350克胡萝卜
– 两棵大葱
– 两个洋葱
– 1头大蒜
– 2升红葡萄酒
– 1棵芹菜

牛髓膏:
– 250克牛肉高汤
– 200克烤牛髓
– 10克乳化剂
– 2克黄原胶
– 盐适量

牛肝:
将牛肝和其50%分量的酱油,50%分量的味淋,50%分量的清酒一起真空包装。70度
煮4小时。

注意事项:
勾汁把烤肉上釉光。将牛髓膏放进碗里,将烤牛脸颊肉和煮熟的牛肝放在上面

制作过程:
特级烤肉:
用所有的食材,和成一团,用保鲜膜包裹然后真空包装,65度低温煮16个小时。

牛肉高汤:
将牛骨和牛尾煎至金黄,之后在锅里加入蔬菜,煎至金黄。倒入红葡萄酒炖煮收汁。
最后,加入水然后煮4个小时。之后将汤汁过滤。

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