牛肉切块 – Wonderful Beef

牛肉切块

1. 肋部肉

肋部肉:油花丰富而均匀,肉质柔嫩多汁,肋部肉将肩胛部与第五或第七根 肋骨连接起来。它位于腰脊部的前方,肉质最具风味,比如肋眼肉,就是取 于肋骨之间。无骨肋眼肉用于制作经典的烤牛肉,其中的骨头可作为多汁的 T 骨牛排享用。肋部肉是理想的煎、烤、炒等烹饪部位,由胸腰背肌(腰骶 组织、背脊、背最长肌、胸腹肌、胸腰椎、背侧多裂肌和胸腰椎筋膜)组成。

2. 肩颈部位

肩颈部位:也被称为菲力牛排,它覆盖了前五个背脊椎,连接颈部和背部。 这个部位的肉质精瘦,口感鲜嫩多汁,适合烧烤、煎炸,制作肉馅卷饼或炖 肉。它可以与骨头结合用来煲汤,当切碎时,用它制作肉丸再好不过。肩颈 肉由颈背侧和颈外侧区域的肌肉组成(胸部的脊柱和半椎体肌肉的颅骨区域,胸廓的长骨和髂骨、脾、头部半脑脊膜,头和寰椎的最长肌,胸部的腹侧锯 齿和颈,背颅颅血管和斜方肌)。

3. 背部

部:油花最丰富,肉质最多汁,分为两部分。一部分通常为里脊肉,较硬 的部分可用做牛肉馅,而另一部分则用于煎制牛排。总体来说,整个背部可 使用烤箱烤制或用于炖肉或烩菜。当烤制时,最好不要剔除肥油。背部肉由 肱三头肌,冈下肌,三角肌和小圆肌组成

4. 颈肉

颈肉:连接牛的头部和胸部。纹路粗大,筋和结缔组织较多,非常适合肉汤,炖菜或烩菜,由深颈部肌肉组成。

5. 脸颊

脸颊:脸部两侧的脂肪部分,对应于下颚肌肉的位置。在中世纪的饮食中, 脸颊被理解为脊椎动物下颌周围的肉。由于含有丰富的胶原蛋白,脸颊肉呈 胶状,因此可做炖菜、焖菜,或各种烩菜。这类烹饪需要细火慢烧。

6. 肩胛肉

肩胛肉:这部分肉小而细长,肉质柔嫩多汁。纤维较细,容易剔除。通常用 于烤制或填充,用做各种馅料。由上棘肌组成。

7. 牛前腱

牛前腱:这部分肉精瘦平坦,被白色组织覆盖; 肉质鲜美,适合做炖菜。在蔬 菜炖肉和烤肉中,牛前腱肉嫩而多汁,韃靼牛肉也由前腿腱制成。牛前腱由 肩胛下肌和大腿肌肉组成。

8. 前胸肉

前胸肉:由于骨头较多,肌腱和结缔组织较厚,这部分肉很难料理。然而,前胸肉肉质肥美,适用于肉汤和一些炖菜。此部分由胸肌和胸直肌肉组成

9. 颈肉

颈肉:连接牛的头部和胸部。纹路粗大,筋和结缔组织较多,非常适合肉汤,炖菜或烩菜,由深颈部肌肉组成

10. 牛后腱

牛后腱:这是牛腿的下半部分,瘦肉分布不均,肉质微甜,富含胶原蛋白和 纤维。传统的 cocidomadrileño(马德里炖菜)和其他炖菜、烩菜都会使用这 快肉。它的筋腱交织处是众所周知的腱子心。后腱肉由屈肌和伸腿腿部肌肉 组成

11. 侧腹肉

侧腹肉:胸腔内的肌肉块,位于胸骨和背部下方。侧腹肉肉质硬而粗糙,需 要长时间烹饪。为使口感细滑,它需要和多汁的辅料一起烹饪,如培根。将 它切成薄片并去除表面组织,可完美用于火锅料理中。侧腹肉由胸肌和胸直 肌组成

12. 牛腩

牛腩:虽然牛腩筋尤其多,但是这些牛筋能化成弹软的胶冻,非常美味。牛 腩肉适用于煮菜、炖菜和烩菜中,也可做成碎肉用作汉堡和肉丸中;切成条 状,还非常适合烧烤,味道非常棒。牛腩由胸腹壁的肌肉(斜方肌,横肌和 腹直肌)组成。

13. 牛肋骨

牛肋骨: 一系列由侧腹横肌肉覆盖的软骨。传统菜肴 Churrasco 是用这块肉制 成。牛肋骨由肋骨和肋间肌肉以及胸直肌和腹直肌的部分组成。

14. 后臀部

后臀部:后臀部的肉呈椭圆形,越靠近臀部,肉质越嫩越多汁。这部分肉能 制出美味的里脊肉,适合各种烹饪和烘焙,其中最靠近膝盖部分肉质较硬,适于炖菜。后臀部由股四头肌组成。

15. 金钱腱

金钱腱:炖肉和肉汤的理想选择。金钱腱是一种胶状肉,比腱子肉含更少的 神经,由肱二头肌和喙臂和桡腕伸肌组成。

16. 牛腱心

牛腱心:牛腱心呈三角状,多汁嫩滑且有嚼劲。腱心有时被筋膜分开,但并 不影响整体口味。它非常适合做牛排和烧烤,或炖菜、烩菜,如 fricandeau。 牛腱心由腿的尾部肌肉(腓肠肌,比目鱼肌等)组成。

17. 牛臀肉

牛臀肉:牛身最精瘦部位之一,肉质较硬,含少量油花,可做极好的高品质 牛排,但理想情况下也能做炖肉或者烤肉;牛臀肉的末梢可用来做烧烤的里 脊肉。该部分由臀部肌肉组成。

18. 后臀眼肉

后臀眼肉:形如其名。由于无筋,含少量脂肪,后臀眼肉肉质细嫩。根据烹 饪方法的不同,后臀眼肉会比较干燥,但比牛臀肉好的多。适合烧烤,炖菜,碎牛肉和炸肉饼。后臀眼肉由半腱肌肉组成

19. 牛霖肉

牛霖肉:牛后腿部位,是烧烤煎炸的理想肉质。牛霖肉外观鲜嫩细腻,非常 柔软,可用于炸肉饼或烧烤和油炸等。这部分肉由大腿内侧筋膜室的肌肉组 成(缝匠肌,小腿肌,股薄肌内收肌,半腱肌肌,股四头肌肌和外侧闭孔 肌)。

20. 牛尾

牛尾:富含胶质,位于牛尾椎骨。牛尾含脂肪且非常美味,慢炖细焖再好不 过。使用牛尾的著名菜肴有红烩牛尾汤,该汤包含除牛皮外的所有骨肉。

21. 膝圆肉

膝圆肉:张力筋膜肌肉。

22. 牛霖肉

牛霖肉:少脂肪,非常适合做里脊。在烹饪过程中易老,所以是制作炸肉片 的绝佳选择。牛霖肉属臀部肌肉。

23. 后臀部

后臀部:后臀部呈心形,柔嫩多汁,含少量脂肪,做烤牛排非常有价值。如 果切工到位,对着纹路纵向切割,肉质还会更软。此部位也用做里脊,烤串 和任何烧烤食材。膝圆肉:张力筋膜肌肉

24. 菲力

菲力:牛身最有价值的一块肉当选牛里脊,它位于腰背部内侧,可分为顶部、 底部和尖端。菲力牛排可从尖端获得,从底部的厚肉片切下,或从顶端切下。 整块肉可用于烧烤,在烤架上烤制或煎炸,但不建议长时间烧烤。菲力由腰 大肌,腰肌组成。

25. 上腰脊部

上腰脊部:腰背部也很瘦,肉质细嫩多汁。虽然主肋骨是长肋骨,但这块腰 脊肉包含短肋骨,然而他们的烹饪用途相同。上腰脊部由背侧胸腰段肌肉 (常见腰骶组织,背侧棘,背最长肌,胸椎髂骨,半椎体胸,背侧多裂和胸 腰段筋膜)组成