ELABORATION:
CÁCH CHẾ BIẾN:
Tataki:
Cắt thịt theo đúng thớ với độ dày khoảng 4cm và độ dài tùy vào từng khúc thịt. Để thịt nghỉ ở nhiệt độ phòng. Áp thịt đều hai mặt trên chảo nóng trong 30 giây.
Nước sốt kiểu ngâm Escabeche:
Thái/cắt các loại rau củ thành hình hạt lựu trừ tỏi là mỗi củ cắt làm đôi.
Cho tất cả vào đảo trong chảo dầu nóng cho đến khi rau củ có màu vàng ươm, thêm các loại gia vị vào và tiếp tục đảo. Sau đó bắt đầu cho dấm và rượu vang vào, dạ xuống lửa vừa và để trong vòng 10 phút.
Tiếp tục cho thêm hạt nêm và để trong vòng 20 phút. Khuấy đều và cho nấm vào hỗn hợp sốt, nấu tiếp trong 10 phút. Sau đó cho tất cả vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi thành hỗn hợp nhuyễn.
Hành Muối:
Trộn đều nước, đường, dấm, muối tiêu và lá nguyệt quế và đem đi đun nóng.
Tắt bếp và cho tất cả hành đã được thái mỏng vào.
Thịt:
Thái thịt thành từng miếng nhỏ khoảng 5 cm và đặt vào khay nướng và cho một ít dầu ăn. Cùng lúc, đặt sườn vào lò và nướng cùng thịt ở nhiệt độ 230 độ C trong vòng 40 phút đến 1 tiếng cho tới khi có màu cánh rán bên ngoài nhưng chưa chin hẳn bên trong.
Chân bò rửa sạch và cho vào luộc.
Rửa sạch, gọt vỏ và cắt hình hạt lựu cà rốt, hành tây và cần tỏi tây. Cắt tỏi làm đôi.
Cho tất cả vào chảo dầu oliu sôi và để rán cho khi tất cả ngả màu vàng. Trong khi đó, sườn và thịt vẫn đang được nướng trong lò.
Cho tất cả các nguyên liệu vào một cái nồi và sau đó cả gỡ thịt và sườn từ lò nướng ra, cùng với một phần rượu vang rồi cũng trộn vào nồi.
Thêm vào đó chỗ rượu vang đỏ còn lại và hạ lửa nhỏ xuống để không bị cháy đáy. Khi bắt đầu cạn, thêm nước và hầm liên tục trong vòng 3 ngày trên lửa nhỏ. Thỉnh thoảng khuấy đều để không bị đứng đáy nồi.
Sau đó, để nguội để lớp mỡ được đóng ở trên và tách rời ra. Để lửa trung bình và tiếp tục nấu đến khi cạn còn 1/3 nồi.
TERMINATION:
TRÌNH BÀY:
Ở dưới cùng sẽ để một thìa sốt escabeche. Cắt 3 lát tataki và đặt lên trên lớp sốt escabeche. Dội lên trên một ít nước sốt từ thịt và đặt vài lớp hành tây thái mỏng muối lên trên lát thịt tataki. Cuối cùng trang trí thêm trên bề mặt thịt một ít rau mùi.
